Carles Tarrasó gana el I Concurso Internacional Rioja & Tapas

i rioja and tapas

El valenciano Carles Tarrasó Oliver, alumno del Basque Culinary Center, ha sido el ganador del I Concurso Internacional Rioja & Tapas con la tapa ‘Del cielo a la Tierra’, basada en crujiente de bulgur, crema de queso y crujiente de endrinas y armonizada con el blanco de Rioja fermentado en barrica Conde de Valdemar Finca Alto Cantabria 2015.

Organizado por la DOC Rioja con la colaboración del Basque Culinary Center, ayer en la final, los cinco representantes de escuelas de cocina de Estados Unidos, México, Irlanda, Alemania y España tuvieron la oportunidad de elaborar sus propuestas gastronómicas, que debían maridar con vinos de Rioja, para 25 personas y para el jurado de expertos gastronómicos responsable de seleccionar al ganador, que recibirá como premio 4.000 euros en metálico y un curso intensivo de una semana de duración en Basque Culinary Center.

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Este vino huele a corcho ¿Cómo detectarlo?

corcho alcornoque

El olor a corcho es uno de los grandes defectos que un vino puede tener (Cómo detectar si un vino está picado). No es muy habitual, pero sí es fácilmente identificable.

Realmente no es un problema del vino, sino del corcho que se lo ha transmitido al vino. Su olor recuerda a humedad, a mohos. El vino puede rápidamente absorber dicho olor y echar a perder la botella.

Esto sólo ocurre con los corchos naturales, que son los que han podido llevar un mal proceso de secado o se han secado en ambientes con olores. En los corchos sintéticos es prácticamente imposible que ocurra esto.

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Por qué nunca verás un corcho de silicona en un crianza, reserva o gran reserva.

corcho natural silicona rioja

Los vinos de crianza deben de evolucionar con el tiempo, esta crianza se realiza inicialmente en barrica y posteriormente en botella para lograr el afinamiento y bouquet que se busca.

Uno de los grandes partícipes de la fase de crianza en botella es el corcho que permite que esta evolución se realice de manera delicada por el pequeño paso de oxígeno que permite y que es idóneo para los vinos crianzas y reservas. Lo bueno del corcho natural es que no cierra herméticamente el vino sino que lo deja evolucionar aunque muy despacio.

Por la contra, en los vinos jóvenes, del año, tanto en tintos, como en blancos, claretes o rosados, no es necesaria ninguna evolución en botella del vino porque no han sido elaborados para criarlos. Es por eso que en estos casos sí se utiliza corcho de silicona y no de corcho natural. Es más barato, mucho más difícil que esté defectuoso y para un vino joven nos sirve más que de sobra.

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¿Quién fue DIONISIO o BACO? El dios del vino

dios Baco Caravaggio vino

Baco en la mitología Romana y Dionisio en la mitología Griega, este es el dios del vino y de la vendimia.

Como todo dios Baco tenía sus propias festividades en las que se le rendía culto: Las Bacanales.

En el mundo griego y romano, las bacanales eran fiestas en honor al dios Baco o Dioniso, en las que se bebía sin límite.

No es del todo cierto que estas bacanales siempre han sido una mezcla sin control de hombres y mujeres, y es que en sus inicios (año 200 A.C.), las bacanales se celebraban en secreto con la sola participación de mujeres dos días al año para pasar posteriormente a participar hombres y realizarse hasta 5 veces al mes.

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Conservar el vino con la botella tumbada ¿Por qué?

botellero antiguo vino

Si tenemos en cuenta el artículo de cómo detectar cuándo un vino está picado podemos rápidamente darnos cuenta de que el oxigeno es el máximo enemigo en la buena conservación del vino y que el cuello de la botella es la única parte por la que podría entrar el oxígeno en contacto con el vino.

Es aquí donde cobra importancia el corcho y el mantener las botellas tumbadas para su correcta conservación. ¿Por qué?

Porque si mantenemos la botella tumbada el vino estará en contacto con el corcho  natural y el corcho natural se mantendrá expandido por la humedad sellando de la manera más perfecta posible el pequeño espacio existente entre el cristal del cuello de la botella y el corcho y evitando así el paso del oxígeno.

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Los posos de una botella, ¿Son positivos o negativos?

gran reserva posos rioja

Suele ser habitual, sobretodo en los vinos de crianza, encontrar en la botella pequeños posos o sedimentos en la botella. ¿Es bueno o es malo? ¿Indica que el vino está en mal estado? ¿Indica calidad?

Realmente no serán los posos los que nos digan si un vino está en condiciones o no de ser consumido, sino el estado general del vino. Podríamos diferenciar aquí, de manera más o menos acertada, lo siguiente:

  • En los vinos de larga crianza (reservas y grandes reservas): Será habitual que el propio vino haya sedimentado, esto ocurre conforme el vino se va añejando y cambiando su estructura. Lo habitual en este caso es que este vino esté en perfectísimas condiciones para su consumo. Que mantenta todo su sabor, olor y gusto.
  • Si es un vino joven el que tiene estos posos será mucho más probable que se trate de algún problema relacionado con la falta de clarificación, que se haya realizado en la botella por gravedad o en que el vino se haya picado por el oxígeno.

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Cómo detectar cuándo un vino está “picado”

vino picado

Uno de los defectos más graves que podemos encontrar en una botella de vino es que el vino esté picado.

Será difícil encontrar este defecto en una botella recién descorchada, y mucho más habitual encontrarlo en una botella abierta desde hace más de 2 días que no se ha conservado correctamente.

El picado del vino no es otra cosa que el comienzo del “avinagramiento”, es decir, el comienzo de una fermentación acética que transforma el alcohol en ácido acético. Este es el paso para convertir vino en vinagre.

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Que no te la den con queso, ¿Por qué se relaciona con el vino?

que no te la den con queso vino

Entre el extenso refranero popular contamos con la expresión “Que no te la den con queso”.

Esta expresión proviene del siglo XVI, en la que en la cantinas, para vender su vino malo, daban a los clientes queso como aperitivo gratuito.

El queso cubre las papilas gustativas de nuestra lengua y hace inapreciable la acidez del vino. Potencia el saber láctico, al igual que lo hace la fermentación maloláctica.

De esta manera se hace mucho más difícil distinguir el vino malo y las cantinas lo vendían sin problema.

Que no te la den con queso a ti tampoco!

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La vela para bajar al calado de las bodegas cuando está fermentando

Seguro que ya has leído los anteriores post en los que diferenciábamos la fermentación alcohólica de la láctica y seguro también que te has quedado asustado por lo peligroso que puede ser el tufo en las bodegas cuando el mosto está realizando la fermentación alcohólica.

El truco de la vela, es un saber extendido en todos los pueblos vinícolas, ya que como todos sabéis las altas concentraciones de tufo/Co2 que se generan en las bodegas puede ser peligrosa para la vida.

Para evitar morir en una bodega por inhalar C02 una muy buena idea es descender al calado con una vela encendida y llevarla a la menor altura posible (Siempre por debajo de nuestra nariz o boca). Como los calados son subterráneos, la vela nos indicará cuándo la concentración de CO2 en el aire es tan elevada que no se puede realizar la combustión apagándose y será la señal para parar ahí y subir hacia arriba.

Como veis, este saber popular es igual de práctico que el mejor de los detectores de Co2.

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El tufo del vino. ¿Qué es y por qué es tan peligroso?

vela de cera bodega calado

El Tufo del vino es como se conoce popularmente al CO2 que se desprende cuando se está realizando la fermentación alcohólica. En esta fermentación se genera CO2 (“Conocido como Tufo”), Alcohol y calor.

Si habéis tenido la oportunidad de visitar una bodega antigua, en sus calados subterraneos veréis que existen unas chimeneas que comunican el calado con el exterior. Se les llaman tuferas y su única utilidad es servir como escapatoria para el CO2.

El “tufo” es muy peligroso y se ha cobrado multitud de vidas humanas, ya que no se aprecia por el olor y al existir una mayor cantidad de CO2 que de Oxígeno produce mareos y la muerte por ahogamiento.

Es por ello que siempre en las bodegas antiguas, en las que no se cuenta con modernos sistemas de ventilación, se recomienda bajar con una vela encendida al calado subterraneo. Si esta vela se apaga, porque no puede realizar la combustión (Por falta de oxígeno) es señal de que abandonemos el calado inmediatamente.

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